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葡萄品种个性之圣祖维斯SANGIOVESE
发布者:假庄 发布时间:2016-7-31 阅读:271

意大利,球迷用国际米兰去了解意大利,潮人用GUCCI来标榜自己的意大利因子,酒徒从葡萄酒开始去了解意大利。

 

我的意大利葡萄酒之旅从GUIDALBERTO 2003 IGT起步,一支级别相当于法国VDP,但是价位却是它的几倍,高达千元左右的意大利葡萄酒,来自意大利中部BOLGHERI TENUTA SAN GUIDO酒厂,这个意大利的逆子让老派酿酒师们狠狠地刮目相看了一下。

 

圣祖维斯,国内也有翻译桑娇维塞,一种意大利本土非常知名的葡萄品种,它是酿造意大利中部名酒CHIANTI的主要葡萄品种,也是酿造BRUNELLO DI MONTALCINO的葡萄品种,并且是酿造之前非常知名SUPER TUSCANA的葡萄品种之一。

 

 

DNA验证,SAN的历史可以追溯到16世纪,它的祖先是两种称为CILIEGIOLOCALABRESE MONTENUOVO的葡萄品种,而后者已经灭绝。幸运的是现在已经有大约14中的SAN的克隆葡萄品种在市场上面,而BRUNELLO是其中一种最受大家关注的葡萄品种了。

 

SAN的词源来自拉丁文朱庇特之血,年轻的SAN有着新鲜的草莓的味道,随着橡木桶的窖藏会有柏油的味道生成,颜色也会慢慢变深。

 

好吧,现在我们来调侃下SANGIOVESE吧,简称SAN,俗称小三,下面我这样称呼它。

 

小三酿的葡萄酒!

 

小三酿的葡萄酒都有比较高的酸度,并且单宁含量高,适合窖藏后饮用,颜色偏淡,只有经过了橡木桶窖藏过的小三葡萄酒才有比较深的颜色。新派的酿酒师们会调配调配其他葡萄例如CAB,如果火候没有把握好的话会有反客为主的情况发生,例如调配的CAB的黑醋栗,李子和桑葚的味道会替代小三的自然香气,一瓶葡萄酒里面都存在这么多的竞争,而小三却是一个某方面的弱者。

 

托斯卡纳地区是酿造的小三有迷人的樱桃和紫罗兰的气息,还会有一些些茶香,浅龄的小三有特别的草本和番茄香。

 

 

调配的火候拿捏来自酿酒师的个人功力了,小到45个点的CAB都可能让小三的本性被完全掩盖掉。但是,如果本身小三的质量比较好的话,随着陈年时间的增加,CAB的主导地位就会开始慢慢的式微,葡萄酒里面的情况也开始了客随主便的情况。女人和女人的竞争好像也是这样吧!

 

小三虽然在某些方面是弱者,例如由她单枪匹马来酿造葡萄酒,则尽快喝掉。不过如果有调配进入其他葡萄品种,窖藏潜质会提升很多,这种被称为如虎添翼吗?最好的例子就是SUPER TUSCANAS了,优质年份的他们可以被窖藏10年,20年的时间才能达到它的最佳饮用期。

 

档次稍微差些的葡萄酒,例如ROSSO DI MONTALCINO ,VINO NOBILE DI MONTEPULCIANO就没有那么好的窖藏潜质,因此尽早喝掉它,别让她在瓶中等待太久,老去了后悔莫及。至于5年,8年就看年份,酿酒师,产地的综合因素了。

 

CHIANTI是意大利中部超级优质产区,根据不同级别窖藏潜质也不一样,普通CHIANTI则不需要长时间的成熟期,35年就可以饮用,而CHIANTI RISERVA 则需要将近10年左右的时间来成熟。

 

新世界也有酿造少量小三葡萄酒,不过都是尽早应用为好,有的甚至当年饮用最好,类似BEAUJOLAIS NOUVEAU和西班牙JOVEN一样。

 

小三的来龙吧!

 

前面提到小三被尊称为朱庇特之血,而朱庇特是古罗马神话里面的主神,古希腊神话主神则是宙斯。这并不是后人的一种暧昧遐想,而是由史料根据的,早期的理论认为小三的的历史可推及到罗马时期,才会有这样的尊称叫法,并推论第一个种植小三的地方时TUSCANY地区。

 

1590年时候就文件显示有叫做SANGIOVESE的葡萄品种了,作者称如果酿造的时候认真小心的话可以酿造出很好的葡萄酒,否则就是在生产醋了。虽然还没有很确凿的证据表明当时被称为SANGIOGHETO的这种葡萄品种就是现今的SANGIOVESE葡萄,不过还是又那么人认为这两种葡萄品种是有联系的,也让我们来做些猜想吧!

 

上世纪70年代时期有意大利酒商开始对他们的葡萄酒进行声势浩大的改造工程,他们调配进了国际流行的其他葡萄品种,例如CAB等等,也开始使用现代小型橡木桶取代大橡木桶以酿造不一样的葡萄酒,它们被称为SUPER TUSCANAS。不过早在18,19世纪就有人提出了类似的做法,调配其他葡萄品种,只是不是现在的这些国际流行葡萄品种了。他们认为单一葡萄品种的小三又酸,口感太重,而调配进入其他葡萄品种则使葡萄酒更加完美。

 

也许当时的葡萄酒并没有现在这么平易近人,不过当时的酿酒师并不缺乏酿造优质葡萄酒的野心和胆量。

 

小三是怎样炼成的?

 

CHIANTI证明了意大利可以酿造出优质葡萄酒,而SANGIOVESE证明了CHIANTI葡萄酒。虽然如此,小三的弱点还是让人们头痛,它酸度太高,而且酿造出来的葡萄酒颜色偏淡了,因为它缺少构成葡萄酒颜色的一种花青素酯化物。

 

 

降低葡萄酒的产量,提高发酵温度和延长发酵时间,大量使用橡木桶等等,唯一的目的都是为了使葡萄酒变得更加优质,酒体结构愈加完整。历史最悠久的一种修整葡萄酒的方法就是上面提到的调配进入其他葡萄品种来补充小三的不足。CHIANTI就是其中一个典型产区,他们会调配入CANAIOLOCOLORINO等等,甚至还调配入白葡萄品种TREBBIANOMALVASIA

 

20世纪晚期,随着波尔多葡萄品种的流行,意大利的一些葡萄酒也调配进波尔多葡萄品种,而广泛被用来调配的葡萄品种是CAB。产区中不乏一些DOC或者DOCG级别的优质产区,而且调配量也有很严格的规定。

 

除了以上说的那些规整手段之外,延长浸皮时间也是一个挺常见的方法,也是比较有效地方!浸皮时间的延长可以让葡萄皮析出更多的酚类物质,一般都会从一周到四周不等。新橡木桶的使用同样可以用来丰富口感,让葡萄酒在木桶里面进行乳酸发酵可以使葡萄酒的口感更加的柔顺,并可以添加入香草的味道。

 

葡萄酒的橡木桶窖藏阶段也分为两种情况,橡木桶的来源,大小,种类等等。新派使用新法国大橡木桶,老派使用老栗树橡木桶。

 

如何培养小三小议

 

虽然小三的适应性很强大,但是它最钟爱的还是含有大量石灰岩的土壤,这样它可以形成丰富强烈的香气。例如在意大利中部CHIANTI CLASSICO就有一种称为GALESTRO的土壤,它含有大量的页岩粘土,小三很适合在这个地方种植。

 

 

SAN是开花时间比较早的,但是却需要很长时间来成熟,它喜欢温暖气候,这样才有足够的热量来让葡萄达到适当的成熟期。因此意大利一般都会在9月底至10月出开始采收SAN葡萄,而一些新派的酿酒师们希望让葡萄更加成熟些来使酿造出来的葡萄酒果香更加优质,他们会将采收时间延长至10月中旬开始。类似一个赌博,因为过熟会让葡萄酒的果香反而变少掉。一些产区会有腐烂的危险,因为那个时间段很可能会下雨,而SAN 的葡萄并没有那么厚。

 

年份比较差的时候,例如气候偏凉爽时候,酿成的葡萄酒果香就会比较差,酸度高,单宁酸涩,葡萄酒结构不够完整。

 

葡萄的产量也是栽培时候决定葡萄质量很重要的因素之一。

 

CHIANTI的葡萄农们让每株葡萄树的产量控制在3磅左右,产量过高酿造出来的葡萄酒颜色淡,酸度太高,所以葡萄都被种植在了贫瘠的土地上面,这也算是一个神奇了吧!只有贫瘠的土地才能酿造出不朽的葡萄酒。

 

但是光是为了控制产量而将种植的地方的过于密集对葡萄的成长也是很不利的,葡萄的叶子成长的不好,采光不够,葡萄的质量就会变差,这应该算是人和土地的博弈吧!

 

如何与小三过生活!

 

根据SAN本身的特性来研究它适合搭配的食物是很好的一个出发点,它本身有着比较高的酸度和酒精度,因此挺适合用来搭配食物。

 

最典型的搭配就是搭配意大利本地菜,这也是餐酒搭配中一个基本的指导原则,本地菜配本地酒,而CHIANTISAN最适合搭配的就是意大利面和比萨了。

 

不过,现在你有着更多的选择了,老派SAN葡萄酒,新派SAN葡萄酒,SUPER TUSCANA和其他新老世界的SAN为你制造了太多搭配好你的食物的机会了。

 

调配进了小部分CABSAN葡萄酒或者是那些单一品种的SAN 葡萄酒可以搭配例如面包和烤鸡,而如果调配进入的SAN葡萄本身并不是很多的话,那么就比较适合搭配例如牛排等这些比较纤维比较粗的食物了和一些浓汤。

 

小三在它的故乡-意大利

 

SANGIOVESE是意大利种植最多的葡萄品种,特别是意大利中部地区TUSCANY地区,BRUNELLO DI MONTALCINO只能用SAN来酿造,而它也是CHIANTI,VINO NOBILE DI MONTEPULCIANOSUPER TUSCANAS的主要葡萄品种。

 

整个意大利一共有53个省可以种植这个葡萄品种,总种植量达到10%左右,大概10万公顷。各个产地种植着这个葡萄品种的另外一些克隆产品,当然叫法也不一样,有的叫BRUNELLO,MORELLINO等等。

 

意大利有着一场严格的法律规定,特别是DOCDOCG的一些产区。早期的那些SUPER TUSCANA就是因为不遵循法律规定,调配入了CAB而被降级为VDT级别。直到1975年,CARMIGNANO才成为第一个允许调配入CAB。后面陆续的开始允许另外一些TUSCANY开始调配CAB葡萄进入。

 

 

意大利DOC级别规定葡萄酒里面必须有至少10%左右的TREBIANOMALVASIA白葡萄品种,而添加白葡萄品种是为了提高葡萄酒的酸度和酒香。直到上世纪70年代左右才开始有人大胆的打破DOC制度,调配非本土葡萄品种,例如CABMERLOT,有的酿酒师也酿造纯SAN葡萄酒。传统意大利酿酒师们酿造出来的SAN葡萄酒有明显的草本和酸樱桃味道,而新派的则有明显的例子,桑葚和香草的味道,这类似波尔多风格的葡萄酒了。

 

酿造好葡萄酒除了一些人为因素外,也跟海边的渔民一样,靠山吃山。对于葡萄的生长环境来说,朝南或者西南的山坡时最好的位置,那里的光照效果最好,而且海拔也最好控制在150-500之间,这样的环境组合最适合SAN的生长。除此之外,早晚温差,雨水等等也是影响葡萄品质的重要因素。例如中部的CHIANTI就是一个很好的例子,这里的夜晚温度太低,这样不利于葡萄的成熟,而且在9,10月葡萄的采收期会有雨水影响采收。CHIANTI的人们付出着更多的努力啊!

 

上面说了那么多的关于哪里才能种植出优质SAN葡萄酒的条件后,我们可以找出那么一些特例。向南的山坡有很好的光照,可是MONTALCINO产区也很适合SAN的生长,而这里也有向北的山坡,酿造出来的葡萄酒清淡典雅,类似那些朝向南边的山坡酿造出来的葡萄酒。这些就是BRUNELLO  DI MONTALCINO100%SAN葡萄酿造。

 

葡萄酒的世界没有绝对啊,就像本来世事无绝对!

 

好了,现在已经又到凌晨了!该是去梦中会酒神的时候了!

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